Pět chyb v provozu restaurace, které stojí nejvíc peněz

Při auditech podniků narážíme pořád na stejnou pětici. Žádná z nich není dramatická sama o sobě, dohromady ale spolehlivě spolknou celý zisk.

1. Směny podle zvyku, ne podle tržeb

Rozpis se dělá „jako minulý týden“. Přitom stačí vytáhnout tržby po hodinách a je vidět, kde stojí lidé navíc a kde naopak hosté čekají. Personálové náklady se dají o pár procent srazit bez propouštění.

2. Sklad bez inventury

Bez pravidelné inventury nepoznáte rozdíl mezi špatnou kalkulací, odpadem a ztrátou. Měsíční inventura u alkoholu a masa je minimum, u výčepu se vyplatí týdenní.

3. Nikdo neučí obsluhu prodávat

Doporučení předkrmu, druhé pivo, dezert. Rozdíl mezi zaškolenou a nezaškolenou obsluhou bývá desítky korun na útratě, což je při stovce hostů denně částka, kvůli které se jinde šetří na surovinách.

4. Pokladní systém se nepoužívá

Data z pokladny mají skoro všichni, čte je málokdo. Denní přehled prodaných položek a průměrné útraty je nejlevnější manažerský nástroj, jaký v podniku máte.

5. Majitel dělá všechno

Když majitel stojí denně za barem, nemá kdo řídit. Definujte role, dejte šéfkuchaři odpovědnost za foodcost a vedoucímu směny za obsluhu. Bez toho podnik nikdy nepřeroste jednoho člověka.