Kalkulace a foodcost: jak sestavit menu, které vydělává

Foodcost není jedno číslo na konci měsíce. Je to nástroj, kterým se rozhoduje o každé položce v lístku. Když ho počítáte jen souhrnně, víte, že máte problém, ale ne kde.

Kalkulační list na každý pokrm

Každá položka menu potřebuje rozpis surovin v gramech, aktuální nákupní ceny a odpad při zpracování. Bez zohledněného odpadu je kalkulace optimistická klidně o deset procent – typicky u masa, ryb a zeleniny.

Marže v korunách, ne v procentech

Nízké procento foodcostu u levné položky vám nezaplatí nájem. Sledujte příspěvek na úhradu v korunách na jednu porci a vynásobte ho počtem prodaných porcí. Teprve to ukáže, co podnik skutečně živí.

Menu engineering ve čtyřech skupinách

• —Tahouni – vysoká marže, vysoký prodej: dejte jim v lístku nejlepší místo.
• —Koně – nízká marže, vysoký prodej: přepracujte recepturu nebo porci, ne cenu skokem.
• —Hádanky – vysoká marže, nízký prodej: lepší popis, doporučení obsluhy, jiné zařazení.
• —Propadáky – nízká marže, nízký prodej: bez lítosti pryč z lístku.

Krátký lístek je levnější lístek

Každá další položka znamená další suroviny na skladě, další odpis a delší výdej. Podniky, které lístek zkrátí na polovinu, obvykle zlepší foodcost i rychlost kuchyně, aniž by přišly o tržbu.

Revize cen alespoň čtvrtletně

Nákupní ceny se hýbou průběžně, ceníky ne. Nastavte si pevný termín, kdy projdete kalkulace a upravíte je dřív, než vás rozdíl dožene v účetnictví.